Roggenmischbrot

Für Johanna, die mich auf die Idee gebracht hat, Sauerteig­brot zu backen.

Ein 2-Pfund-Brot aus 400 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl. Drei­stufige, klassische Sauerteig­führung. Mengen und Zeiten abgeleitet aus Lehr­büchern fürs Bäckerei­handwerk. Laufzeit: knapp 1 Tag. Wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem gesunden, gut schmeckenden, bekömm­lichen, frischen, haltbaren Sauerteig­brot aus rein natürlichen, ausschließ­lich pflanz­lichen Zutaten belohnt!

0. Vorbereitung

Zutaten

  • 400 g Roggenmehl, Type 1150
  • 200 g Weizenmehl, Type 1050
  • 5 g Anstellgut
  • (Anstellgut ist das natürliche Back­trieb­mittel für Sauerteig: eine Mischung von Roggenmehl und Wasser, die von selbst gärt und ausreichend Hefen, Milchsäure­bakterien und Essigsäure­bakterien hervor­bringt.)

  • 9 g Salz
  • wahlweise: 6 g Backmalz
  • (wenn, dann reines Roggenmalz, hell oder dunkel)

  • Wasser
  • Zeit & Geduld

Material

  • Küchenwaage, grammgenau
  • Messbecher
  • sehr kleinen Messbecher, etwa ein Schnapsglas
  • Weck-Glas »580 ml« (oder ein beliebiges Glas) mit Deckel
  • Backschüssel mit Abdeckung
  • Esslöffel, Gabel
  • Kurzzeitwecker
  • Großen Holzlöffel (zum Teigverrühren)
  • Teigschaber (mit Griff)
  • Teigkratzer (Teigkarte)
  • Backbrett
  • Gärkorb aus Holzschliff (Größe: für ein 1kg-Brot), mit passendem Spannbezug aus Baumwolle
  • Küchentuch zum Abdecken des Gärkorbs
  • Backofen
  • Backblech
  • Backfolie (oder Backpapier)
  • hitzefeste Ofenhandschuhe
  • einen Pinsel
  • Gitterrost (z.B. das vom Ofen)

1. Anfrischsauer

(Der Sauer ist die Zusammenstellung von Mehl, Wasser und Anstellgut, die in drei Schritten (Anfrisch­sauer, Grundsauer, Vollsauer) mit Mehl und Wasser ergänzt wird und bei bestimmten Temperaturen geführt wird. Aus dem Sauer entsteht der Brotteig.)

Stufe 1 von 3: der weiche Anfrischsauer vermehrt die Hefen im Sauer.

Wann: Reichlich 6 Stunden vor dem Ins-Bett-Gehen

Bereithalten: Waage, Messbecher, Esslöffel, Gabel, Weck-Glas, Wecker

  • 9 ml warmes Wasser,
  • 9 g Roggenmehl und
  • 5 g Anstellgut …
  1. … im Weck-Glas mit der Gabel glattrühren, den Deckel lose auflegen.
  2. Bei 25°C Temperatur 6 Stunden gehen lassen.

(Nach jedem Arbeitsschritt die benutzten Geräte saubermachen, wegräumen.)

2. Grundsauer

Stufe 2 von 3: der festere Grundsauer begünstigt die Entstehung von Milchsäure, Essigsäure sowie Geschmackstoffen.

Wann: Vor dem Ins-Bett-Gehen

Bereithalten: Waage, Messbecher, Esslöffel, Gabel, Wecker

  • Den Anfrischsauer im Weck-Glas,
  • 39 ml warmes Wasser und
  • 64 g Roggenmehl …
  1. … im Weck-Glas mit der Gabel vermengen. Diesmal wird der Teig fester.
  2. Bei 24°C über Nacht (8 Stunden, bis maximal 14 Stunden) gehen lassen.

3. Vollsauer

Stufe 3 von 3: Der weichere, warm gehaltene Vollsauer ermöglicht den Hefen, kräftig zu wirken. Die Milch- und Essigsäuren schützen gleichzeitig vor zu starker Hefegärung. Ein ausgewogenes Verhältnis stellt sich ein.

Wann: Am Morgen

Bereithalten: Waage, Messbecher, Löffel, Holzlöffel, Teigschaber (mit Griff), Backschüssel mit Deckel, Wecker

  • 172 ml warmes Wasser,
  • 147 g Roggenmehl und
  • den Grundsauer aus dem Weck-Glas …
  1. … in die Backschüssel geben und mit dem Holzlöffel glattrühren. Es genügt, wenn die Zutaten gleichmäßig vermengt sind.
  2. Die Masse wird wieder etwas weicher.
  3. Bei 30°C drei Stunden gehen lassen.

Soll das »verbrauchte« Anstellgut aus dem Kühlschrank später dem Brotteig zugegeben werden? Wenn ja, dann kann das Glas jetzt aus dem Kühlschrank genommen werden. Kurz umrühren, dann kann es sich auf Raumtemperatur erwärmen.

4. Brotteig, Stockgare, Stückgare

Während der Gare (wenn der Brotteig gart, Teigruhe) entwickeln sich die Gase, die aus dem Teig den Brotlaib formen.

Wann: Nachdem der Vollsauer 3 Stunden gegangen ist und sein Volumen ungefähr verdoppelt hat

Bereithalten: Waage, Messbecher, Löffel, Holzlöffel, Teigschaber, Teigkratzer, Backbrett, Gärkorb mit Spannbezug, Küchentuch, Backofen, Backblech, Wecker

  • Den Vollsauer in der Backschüssel,
  • 248 ml warmes Wasser,
  • 180 g Roggenmehl,
  • 200 g Weizenmehl und
  • 9 g Salz
  • eventuell 6 g Backmalz
  • eventuell das »verbrauchte« Anstellgut der letzten Tage

Das Backmalz gibt dem Brot einen aromatischen Geschmack.

Teig machen

  1. … mit dem Holzlöffel zum endgültigen Teig vermengen. Der Teig bekommt eine mittel­feste Konsistenz.
  2. (Man könnte auch ein Rührgerät benutzen. Für die geringe Teigmenge geht es aber einfacher mit dem Holzlöffel.)

Stockgare

  1. Den Teig abdecken und in der Schüssel 40 Minuten bei 30°C gehen lassen.
  2. Dem Gärkorb den Spannbezug überziehen, diesen leicht einmehlen und das Gärkörbchen auch mit warmstellen.

Stückgare

  1. Den Teig mit Hilfe des Teig­schabers aus der Back­schüssel auf das bemehlte Backbrett geben und mit der Hand durch­kneten. Dazu etwas Mehl nutzen, da der Teig klebrig ist. Den Teig mehrmals falten, sodass er keine Luftblasen mehr enthält.
  2. Bevor das Mehl verbraucht ist und der Teig wieder klebt, ihn in die passende Form bringen und in den Gärkorb legen.
  3. Den Gärkorb mit dem Tuch zudecken und bei 30°C nochmal 40 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teigs knapp verdoppeln.
  4. Rechtzeitig den Ofen anheizen (225°C),
    das leere Blech im Ofen mit aufheizen.

Hier wäre es möglich, den Ablauf etwas zu vereinfachen. Die Gare könnte in einen Arbeitsschritt zusammengefasst werden. Dann wird der Laib gleich geformt, ins Gärkörbchen gelegt, abgedeckt und warmgestellt. Die Gare dauert dann etwa 1 bis 1½ Stunden.

5. Backen

30 Minuten bei fallender Hitze backen (z.B. von 225°C auf 200°C), dabei vor dem Backen mit Wasser bestreichen

Wann: Nachdem der Brotteig im Gärkorb sein Volumen fast verdoppelt hat und beim Eindrücken mit dem Finger nur leicht zurückfedert

Bereithalten: Backfolie, Pinsel, Ofen­handschuhe, Gitterrost, Küchentuch, Wecker

Der Ofen muss vorgeheizt sein.

  1. Das Abdecktuch vom Gärkorb nehmen.
  2. Jetzt kann es zügig gehen:
    1. Mit den Ofenhandschuhen das Blech aus dem Ofen holen.
    2. Die Backfolie aufs Blech legen.
    3. Das Teigstück vorsichtig aus dem Gärkorb auf die Backfolie stürzen, so dass der Teig umgekehrt auf der Folie zum Liegen kommt. Die Seite, die im Gärkorb unten lag, ist nun die Oberseite. Die Luftblasen im Teig sollen erhalten bleiben!
    4. Oder das heiße Blech samt Folie umgekehrt über den Gärkorb halten, dann Blech, Folie und Gärkorb zusammen stürzen.

  3. Das Brot bekommt eine schönere Kruste, wenn es zu Beginn des Backens eine feuchte Haut hatte. Das geht einfach und schnell, indem Sie den Laib jetzt mit Hilfe des Pinsels einmal mit Wasser bestreichen.
  4. Schwaden: Wenn Sie die Möglichkeit haben, könnten Sie hier auch mit Wasserdampf arbeiten wie die Bäcker.

  5. Das Blech mit dem Brotlaib zum Backen behutsam in den Ofen (mittlere Ebene) schieben und die Ofenklappe schließen.
  6. Den Wecker auf 10 Minuten stellen.
  7. Nach diesen 10 Minuten die Temperatur im Ofen um etwa 20…30 Grad auf 200°C verringern (= fallende Hitze).
  8. Den Wecker auf 20 Minuten stellen.
  9. Nach diesen 20 Minuten prüfen, ob das Brot schon gut ist: Das Brot mit den Ofen­handschuhen greifen und mit zwei Fingern auf die Brot-Unterseite klopfen. Wenn es hohl (nicht mehr teigig oder fest) klingt, ist es durch und kann heraus­genommen werden. Wenn es teigig klingt, wird es noch ein paar Minuten länger gebacken.
  10. Das fertig gebackene Brot zum Abkühlen auf das Gitterrost legen. Etwa 1 bis 1½ Stunde ohne Abdeckung abkühlen lassen, ab dann mit dem Küchentuch zudecken. (Je eher das Brot abgedeckt wird, desto weicher wird die Kruste.)
    Das Brot soll wenigstens eine Stunde liegen, bevor es ange­schnitten wird (es sei denn, der Appetit ist zu groß).
    Das Brot soll nicht weggepackt werden, bevor es abgekühlt ist.

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen

Mein allererstes Sauerteigbrot war ziemlich gut, soweit ich mich erinnern kann. Wahr­scheinlich war das ein Zufalls­treffer. Denn die nächsten Brote waren meist nicht so toll. Ich habe dann einige Zeit und einige Brote gebraucht, um da wieder ranzukommen.

Ich habe von einem Brot zum nächsten immer höchstens eine Sache verändert. So konnte ich am besten nach­vollziehen, was besser und was schlechter funktioniert.

Und ich sehe es als einen großen Vorteil an, dass ich jedes mal ein einzelnes Brot backe. Das muss nur für sich selbst bestehen. Es muss sich mit keinem anderen Brot messen. Ein Brot muss nicht immer perfekt sein. Es muss nicht schnell gehen. Es soll einfach guttun.