Ein Roggenmischbrot aus Mehl, Wasser und etwas Salz. Die herkömmliche Zube­rei­tung benötigt etwas Zeit und kommt ohne Zusatz­stoffe aus. Geschmack und Lockerung kommen allein aus dem Mehl; es wird keine zusätzliche Hefe zur Lockerung benötigt.

Warum berechnen?

Die Zutaten werden in drei Etappen zugegeben, den Sauerteigstufen. Jede Zutat hat einen bestimm­ten Einfluss auf das fertige Brot. Die Mengen einer Stufe hängen von den Stehzeiten der folgenden Stufen ab. Es wird also vom fertigen Brot rückwärts bis zum Anstellgut gerechnet. Deshalb lassen sich die Zutaten für ein Rezept nicht in einer einfachen Liste angeben.

Die Berechnung selbst ist einfache Mathematik. Das Schema mit den Erläu­terungen soll dabei helfen, die Mengen auf den eigenen Bedarf anzupassen. Ich nutze es beispiels­weise, um ein 2-Pfund-Brot oder zwei 1½-Pfund-Brote zu backen.

Ich habe hier das Berechnungs­schema für die Dreistufige Sauer­teig­führung umgesetzt, wie ich es in den unten ange­ge­benen Lehr­büchern für das Bäckerei­hand­werk gefunden habe.


Einer kleinen Menge Anstell­gut werden dreimal bestimmte Mengen Mehl und Wasser zugegeben.

Dieser Sauer wird in drei Etappen durch bestimmte Steh­zeiten (der Teig ruht), Tempera­turen und Teig­festig­keiten (Teig­ausbeute) zum Brotteig geführt:

  1. Anfrischsauer
  2. (Ziel: Hefe vermehren)
  3. Grundsauer
  4. (Ziel: Säure bilden, Aroma entwickeln)
  5. Vollsauer
  6. (Ziel: Säure und Trieb­kraft opti­mieren und aus­gleichen)

Insgesamt können sich

  • Milchsäure,
  • Essigsäure,
  • Alkohohl,
  • Kohlendioxid und
  • Hefe

in einem ausge­wogenen Ver­hältnis ausbilden, so dass nach Abschluss der dritten Stufe ein gärfähiger Brotteig entsteht. Dieser Teig kann zu einem leckeren und bekömmlichen Sauerteig-Brot verbacken werden.

Die Zutaten

Wie bei anderen Rezepten spielen eine Rolle:

  • die Zutaten und
  • deren Menge.

Bei der Zubereitung von Sauerteig kommen drei weitere Faktoren hinzu, die sich auf das fertige Brot auswirken:

  • Zeit
  • Temperatur
  • Teigfestigkeit (Konsis­tenz, Wasser­anteil, Teig­aus­beute).

Wie genau muss es sein?

Ich versuche, mich recht genau an die Angaben aus der Berechnung zu halten, ohne mich wegen ein paar Gramm Ab­weichung verrückt zu machen.

Ich habe mir eine Digital­waage zugelegt, mit der ich auch die kleinen Gramm­zahlen genau wiegen kann.

Auf diese Weise kann ich Rezepte genau nach­backen. Und so kann ich sie auch ver­ändern, nach­vollzieh­bar aus­probieren und auf­schrei­ben.

Der Anfrischsauer hat sehr kleine Werte. Ich messe gramm­genau mit der Digital­waage und achte drauf dass der Sauer nicht zu fest ist.

Ich achte immer darauf, wie der Sauer aussieht, riecht, schmeckt und wie fest der Teig ist. So sammle ich Erfahr­ungen, um auch mal etwas lockerer mit den Maßen umgehen zu können. Es muss nicht jedes Brot genau gleich schmecken. Wenn mir mal ein Fehler unter­läuft, nehme ich das erstmal sport­lich und backe das Brot trotz­dem. Aus den Fehlern bzw. Abweichungen habe ich schon einiges lernen können.

Letzten Endes ist es wichtig, wie warm und weich der Sauer ist und wie lange er steht, die Zahlen sind dafür nur eine Richt­schnur.


Bewährte Ausgangswerte

Nach dem Laden/Neuladen der Seite ist das Schema mit Mehl-, Wasser- und Salz­mengen für ein 2-Pfund-Brot aus 400 g Roggen­mehl und 200 g Weizen­mehl vorausgefüllt. Es ist genau das Rezept, das ich auf der Seite Roggenmischbrot in einer Kurz­version aufgeschrieben habe. Die anderen Vorgabe­werte für die Berech­nung orientieren sich am Lehr­buch [Loderbauer 2011], S. 442. Mit genau diesem Rezept sind mir schon sehr schöne Brote gelungen.

An einer Stelle weiche ich von den Angaben im Loderbauer-Lehrbuch ab: dort ist für den Brotteig eine Teigruhe von nur 10 Minuten angegeben. Nach anderen Quellen (und eigenen Erfahrungen) soll der fertige Teig aber noch die Stockgare und die Stückgare bekommen, also ca. zwei mal 40 Minuten zum Gehen.

Das können Sie ändern

Mit den fünf Werten, die im Schema mit einer Hand gekenn­zeichnet sind, können Sie das Rezept bei Bedarf im Ganzen verändern:

  • Roggenmehl
  • Weizenmehl
  • Teigausbeute
  • Salz
  • Anteil des zu versäuernden Roggenmehls

Die Stehzeiten der drei Sauer-Stufen und deren Teig­aus­beute können Sie fein­anpassen, sobald Sie eine Idee haben, was Sie damit ändern. Das passt umgehend die Berech­nung an die neuen Werte an.

Die Teigtemperaturen haben hier keinen Einfluss auf die Berechnung, ebenso die Teigruhe des Brotteiges. Wenn Sie sie in der Ansicht Berechnung ändern, werden Sie im Rezept genauso wiedergegeben.


Mehl und Wasser werden berechnet

Mehl = Roggenmehl + Weizenmehl

Mit der Summe der Mehle bestimmen Sie, wieviel Brotteig Sie am Ende zum Backen zur Verfügung haben. Siehe das Summen­zeichen ∑ rechts unten in der Berechnung.

Das Verhältnis von Roggenmehl zu Weizenmehl bestimmt die Art des Brotes, siehe die Tabelle Mehl­anteile unter dem Schema. Ich habe das Schema bisher für Roggen­misch­brot genutzt.

Roggenmischbrot enthält zwischen 50 und 90 % Roggen­mehl, hier Type 1150. Die rest­lichen 10 bis 50 % sind Weizen­mehl, Type 1050.

Teigausbeute und Teigfestigkeit

Die Teigausbeute (TA) bezieht sich immer auf die Mehl­menge. Das Gewicht des Mehls wird gleich 100 gesetzt. Alle anderen Gewichts­angaben beziehen sich auf dieses Maß. Die Zahl der Teig­ausbeute besagt dann, wieviel Teig ich aus 100 Anteilen Mehl erhalte. Ich kann aus der Zahl sehr schnell ablesen, wieviel Wasser dem Mehl zuge­geben wurde. Wasser- und Mehl­zugaben aus vorheri­gen Stufen zählen mit. Die Teig­aus­beute ist eine Verhältnis­zahl, hat also keine Ein­heit. Manch­mal wird sie aber auch in Prozent ange­geben.

Teigausbeute = 100 Mehl + Wasser Mehl

Beispiel:Teigausbeute 180 bedeutet 100 Teile Mehl + 80 Teile Wasser. Der Teig enthält z.B. neben 900 g Mehl noch 720 g Wasser. Die Summe von 180 Teilen entsprechen dem Teiggeweicht von 1.620 g.

Mehl: 100 Teile 900 g
Wasser: 80 Teile 720 g
Teig: 180 Teile 1.620 g

Beim Backen wird das Brot um etwa ⅙ leichter. Entwei­chende Feuchtig­keit führt zum sogenannten Back­verlust.

Beispiel: 1.620 g Brotteig ergeben also etwa 1.350 g Brot.

Bäckerprozente machen Rezepte vergleichbar

Bäcker beziehen auch die anderen Zutaten immer auf die Mehlmenge = 100 Teile. So werden alle Angaben in Rezepten vergleichbar. Bäcker nennen das Bäckerprozente.

Salz

Für die Salz­zugabe zum Brotteig geben die meisten Bücher 2 % der Mehl­menge (= 2 Bäcker­prozent) an. Ich habe den Vorgabe­wert auf 1,5 % reduziert.

Ganz ohne Salz schmeckt das Brot fad. Mein persönliches geschmack­liches Minimum sind 1,5 %, und zwar un­raffi­nier­tes Salz. Mehr als 2 % sind unnötig und bringen keine Vorteile.

(Ich habe mal aus Versehen Zucker anstatt Salz benutzt. Mir hat das Brot nichtmal mit Salz­butter geschmeckt. Und von 12 g Zucker in einem Brot merkt man ja auch nichts.)

Wieviel vom Roggenmehl muss versäuert werden?

Der Anteil des Roggenmehls, das im Vollsauer versäuert werden muss, sollte für eine Roggenmischbrot zwischen 40 und 70 % liegen.

Je geringer der Anteil desto milder, je höher der Anteil, desto kräftiger wird das Brot schmecken.

Die »anderen Zutaten«

Stehzeiten

Die Stehzeiten beeinflussen die Zutaten­listen. Wenn Sie also einzelne Steh­zeiten gezielt ändern, werden sich die Mengen­angaben der vor­herigen Stufen ändern. Siehe die Erläu­terungen zur Berechnung.

Temperaturen

Auch die Teig­temperaturen hängen mit den Steh­zeiten zusammen. Das spiegelt sich im Berechnungs­schema nicht wieder. Allge­mein gilt: Je kürzer eine Stufe ist, desto wärmer muss sie geführt werden und umge­kehrt. Versu­chen Sie fürs erste, geeignete Plätze mit den passen­den Tempe­ra­turen in Ihrer Küche zu finden.

Irgendwann werde ich die unter­schied­lichen Abhängig­keiten zusammen­tragen.

Sinnvolle Werte

Hinter einigen Vorgaben ist in eckigen Klammern [] der empfohlene Wertebereich angegeben (ebenfalls nach [Loderbauer 2011]).

Und ja, ich kann das Formular auch mit absurden Werten füllen. Dann wird es aber auch absurde Ergeb­nisse liefern.

Die Werte kann ich über die Plus- und Minus-Schalt­flächen anpassen. Ich kann auch Zahlen direkt in die hellgrünen Eingabe­felder eintragen.

Im Berechnungsschema wird mathe­ma­tisch genau gerechnet, Ausgabe­werte sind sinnvoll gerundet.


Berechnung und Rezept sind in der Reihen­folge des Backens auf­ge­führt. Zutaten sind in der Reihenfolge aufgeführt, in der sie zugegeben werden.

Berechnung

In der linken Spalte können Sie die Eingabe­werte sehen und sie ver­ändern. Beginnen Sie Ihre Eingaben/Änderungen mit 4. Brotteig!

Die berechneten Mengen für die Sauer­teig­stufen stehen jeweils in der mitt­leren Spalte, die farblich hervor­ge­hoben ist.

Die berechneten Mengen für die Sauer­teig­stufen stehen jeweils in dem Feld, das farblich hervor­gehoben ist. Sie sind in der Reihenfolge aufgeführt, in der ich sie zugebe.

Das Gewicht des Sauers, den Sie aus der vorigen Stufe übernehmen, ist bei den Zutaten zum Vergleich mit aufgeführt.

Die rechte Spalte zeigt zur Kontrolle die aufsummierten Teilmengen. Mit ihnen könnten Sie die Teig­aus­beute in jeder Stufe nach­ge­rech­nen.

Die aufsummierten Teilmengen für jede Stufe sind zur Kontrolle jeweils im letzten Feld zu sehen. Mit ihnen kann die Teig­aus­beute in jeder Stufe nach­ge­rech­net werden.

Temperaturangaben und die Zeiten für die Teig­ruhe werden unver­ändert aus der Rech­nung ins Rezept über­nommen. Sie haben hier keinen Ein­fluss auf die Berech­nung.

Klicken Sie dann auf die Schalt­fläche »Rezept«, um alle Angaben außer dem fertigen Rezept auszu­blenden.

Rezept

Das Rezept zeigt nur die Angaben, die Sie fürs Backen benötigen. Die Eingabewerte und die Gesamt­mengen werden ausgeblendet.

Jede Stufe besteht aus zwei Abschnitten: Zutaten und Teig­ruhe. Sie können jeden Abschnitt durch Anklicken oder Antippen abhaken.

Nur neue Zutaten sind aufgeführt. Die fertige vorige Stufe bildet immer die Grundlage für jede neue Stufe.

Sie können in der Rezept-Ansicht keine Werte ändern, auch nicht aus Versehen.


Berechnungsschema

1. Anfrischsauer

Eingabe

Zutaten für den Anfrischsauer


2. Grundsauer

Eingabe

Zutaten für den Grundsauer

Gesamtmengen im Grundsauer


3. Vollsauer

Eingabe

Zutaten für den Vollsauer

Gesamtmengen im Vollsauer

Anteil am gesamten Roggenmehl, der versäuert werden soll


4. Brotteig

Eingabe

Zutaten für den Brotteig

Gesamtmengen im Brotteig

mit g Roggenmehl, g Weizenmehl, Teigausbeute 

1. Anfrischsauer


2. Grundsauer


3. Vollsauer


4. Brotteig

Mehlanteile
Roggen­mehl Weizen­mehl Ergebnis
Bäckerprozente
Mehl 100 %
Wasser
Salz

Berechnung der Mehlzugaben

Für Anfrisch­sauer, Grund­sauer und Voll­sauer wird nur Roggen­mehl ein­ge­setzt. Das Weizen­mehl wird erst in der letzten Stufe dem Brot­teig zugesetzt.

Die Berech­nung der Mehl-Mengen beginnt im Brotteig und führt rückwärts bis zum Anfrisch­sauer.

Zu versäuernde Mehlmenge im Vollsauer

Der Vollsauer muss eine bestimmte Prozentsatz des gesamten Roggen­mehls enthalten. Beim Roggen­misch­brot sind dies zwischen 40 und 70 %. (Je geringer der Roggen­anteil am Brotteig ist, umso mehr sollte davon versäuert werden und umgekehrt.)

Für das Roggenmischbrot habe ich einen Wert von 55 % voreingestellt.

Mehlmengen im Grundsauer und im Anfrischsauer

Die Berechnung der Roggenmehl-Mengen für Grund­sauer und Anfrisch­sauer erfolgt nach der Arkady-Regel, bei der die Mehl­menge von der folgen­den Steh­zeit der Stufe abhängt. Je länger die Steh­zeit der Stufe, umso weniger Mehl wird in der Stufe zuge­geben:

  1. Der Grundsauer soll 8 Stunden gehen. Dann wird dem Grund­sauer Mehl im Vollsauer 8 zugegeben.
  2. Der Anfrischsauer soll 6 Stunden gehen. Dann wird dem Anfrisch­sauer Mehl im Grundsauer 6 zugegeben.

Dem Brotteig wird dann das rest­liche Roggen­mehl (in unserem Fall 45% des gesam­ten Roggen­mehls) und das Weizen­mehl zugefügt.

Berechnung der Wasserzugabe

Die Berechnung der Wasser­mengen beginnt beim Anfrisch­sauer und führt vorwärts bis zum Brotteig.

Die Teig­ausbeute jeder Stufe gibt deren Teigfestigkeit vor. Daraus ergibt sich die Wasser­menge für jede Stufe, wobei Wasser und Mehl der vor­heriger Stufen in die Addition einbe­zogen werden (dafür die dritte Spalte »Gesamtmengen«). Mehl und Wasser werden so hinzu­gefügt, dass sich insgesamt, einschließlich der vorigen Stufen die ange­strebte Teig­ausbeute der Stufe ergibt.

Beispiel:

  • Der Anfrischsauer enthält 9 g Mehl und 9 g Wasser.
  • Für den Grund­sauer sollen 64 g Mehl zugegeben werden (siehe oben), damit sind insgesamt 73 g Mehl in dieser Stufe enthalten.
  • Für eine Teig­ausbeute von 165 muss der Grund­sauer insgesamt etwa 48 ml Wasser enthalten. Da 9 ml schon mit dem Anfrisch­sauer enthalten waren, muss ich noch 39 ml hinzu­geben.

(1 ml Wasser entspricht 1 g Wasser)

Nur wenige Gramm Anstellgut

Ich habe in den Büchern keine Angaben gefunden, wie die Anstell­gut­menge berechnet werden soll. Deshalb habe ich sie einfach pro­por­tio­nal runter­gerechnet, wie auch die anderen Werte. Die Werte schwanken um ¼ der gesamten übrigen Zutaten, für 9 g Mehl + 9 ml Wasser ergeben sich 4½ g Anstell­gut als Richtwert.

In nur 4½ Gramm Anstellgut liegt die Kraft für ein ganzes Brot!