Dreistufige Sauerteigführung – Anstellgut herstellen

Hilfsmittel

• ein kleines Weckglas

Es ist praktisch, dass der Deckel des Weckglases nur aufliegt. So können Sie das Glas nie zu­schrauben, auch nicht aus Versehen. Luft kann leicht ran­kommen und ent­stehende Gase können immer entweichen. Einen Weck-Gummi brauchen Sie für das Anstellgut nicht.

Ein Glas sollte es schon sein, weil Sie so am besten über die Blasen­bildung und den »Berg« staunen können. Auch wenn irgendwann die Euphorie nachlassen sollte, sehen Sie immer mit einem raschen Blick, wie es Ihrem Anstellgut geht.

• einen Esslöffel und eine Gabel

Erster Tag

1. Geben Sie zwei bis drei Esslöffel (20-25 ml) warmes Wasser ins Glas
2. Geben Sie einen leicht gehäuften Esslöffel (ca. 20 g) Mehl dazu
3. Verrühren Sie die Menge mit der Gabel
4. Lassen Sie das Glas abgedeckt an einem warmen Ort stehen

(optimale Temperatur zwischen 26 und 30°C, möglich ist alles zwischen 20 und über 30°C)

Alle weiteren Tage

An allen folgenden Tagen können Sie zuerst etwas von dem Anstell­gut abnehmen, bevor Sie es wieder mit neuem Mehl und Wasser füttern. Wenn es stabil ist, dann können Sie es schritt­weise verkleinern, siehe Anstellgut pflegen.

Keine Aufregung, wenn es nicht geklappt hat. Der Einstieg ist so flach, dass Sie einfach nochmal von vorne anfangen können. (Mein erstes, eigenes Anstellgut ist nach einigen Monaten irgend­wie »umgekippt«, da habe ich einfach ein neues angesetzt.)

Try harder oder Was kann ich anders machen?

• Ich habe es nicht probiert, aber mitunter wird empfohlen, das Anstellgut nicht abzudecken oder nur mit einem Tuch abzu­decken, damit auch aus der Luft die guten Bakterien und Pilze einge­fangen werden können.
• Es gibt auch Anleitungen, bei denen das Anstell­gut anfangs zwei, drei oder gar vier mal pro Tag mit Mehl und Wasser aufge­frischt und dabei gut durch­gerührt wird. So ist immer genug Nahrung und frische Luft im Angebot. Auch das ist einen Versuch wert.
• Anstelle des Wassers könnten Sie lauwarme Butter­milch nutzen, dann bekommen die Milchsäure-Bakterien einen Vorsprung.
• Anstelle des Roggenmehls Type 1150 könnten Sie in den ersten Tagen Vollkorn-Roggenmehl (mit einer höheren Typen­zahl) oder sogar Rogen­schrot einsetzen. Diese enthalten noch mehr Nähr­stoffe und Enzyme als die Type 1150.

Ist das jetzt für immer?

Es gibt Bäcker, die stolz sind, dass sie ihr Anstellgut vom Groß­vater übernommen haben. Auf der anderen Seite gibt es Regionen, da ist es Brauch, dass einmal im Jahr ein neues Anstell­gut angesetzt wird. Und es kursieren auch Rezepte für Sauer­teig­brote, für die jedesmal ein völlig neuer Sauer­teig angesetzt wird. Da gibt es also keine festen Regeln.

Ja, selbermachen!

Ich persönlich finde es sehr schön, dass ich weiß, wie und wann mein Anstellgut entstanden ist und dass es so einfach war! Wenn das leckere, gesunde Brot in der Küche duftet, dann weiß ich: da sind Mehl, Wasser und etwas Salz drin, sonst nichts! Die Kraft des Getreides kann das!

Alternativen zum eigenen Anstellgut

Um die tägliche Pflege Ihres Anstell­gutes (das Füttern) kommen Sie nicht herum, wenn Sie ab und zu ein Sauerteig­brot backen möchten. Herstellen müssen Sie es aber nicht unbedingt selbst. Sie könnten von Freunden oder auch von einem netten Bäcker ein paar Gramm gut­gehendes Anstellgut bekommen und damit weiter­arbeiten.

Mir ist der natürliche Ursprung und die einfache, direkte Ver­arbeitung wichtig. Ein Fertig- oder Reinzucht­sauerteig aus der Industrie kommt für mich nicht in Frage, auch wenn die Ver­sprechungen auf der Verpackung noch so blumig klingen.